삼라만상, 뉴욕 — 크리스마스는 미국에서 가장 큰 명절 가운데 하나지만, 12월 20일 저녁의 뉴욕 맨해튼 거리는 의외로 한산했다. E 60가에 위치한 우카 오마카세(Uka Omakase)의 예약 시간은 밤 8시 45분. 뉴저지 포트리에 있는 한인타운에서 오후 5시 반쯤 버스를 타고 맨해튼으로 향했다. 약 한 시간 후 도착한 포트 오소리티 버스터미널에서 지하철로 갈아타고, 우카 근처 역에 내렸을 때는 아직 시간이 두 시간가량 남아 있었다.
▲ UKA Omakase New York (238 E 60th St, New York, NY 10022)
근처를 걷다 우연히 눈에 띈 작은 프랑스 카페, 카페 비요케(Café Billoquet)에 들어갔다. 진한 레모네이드를 마시며 아담한 공간에 깃든 프랑스식 여유를 잠시 즐겼다. 마침 성탄절 시즌에만 만든다는 케이크가 하나 남아 있었는데, 그 이야기를 글로 남기고 싶다는 생각에 81달러라는 가격에도 불구하고 구입했다. 카페는 저녁 7시 반 무렵 문을 닫았고, 여전히 시간이 남아 근처 블루밍데일 백화점에 들러 낯선 이방인처럼 사진을 찍으며 시간을 보냈다.
사실 뉴저지에 오래 살았지만 뉴욕을 자주 찾지는 못했다. 대중교통은 불편하고, 도로 사정도 좋지 않아 차로 이동하는 일은 늘 피곤함을 동반한다. 그렇게 시간을 보내다 예약 시간에 맞춰 우카에 도착했다. 마지막 타임이었지만 손님은 꽤 많았고, 자리에 앉자 식전 메뉴인 연어로 오마카세 코스가 시작됐다.
이번 방문은 할인 덕분에 가능했다. 정가 150달러의 코스를 약 56달러 할인된 가격으로 제공하지 않았다면 굳이 맨해튼까지 오지 않았을 것이다. 포트리에서도 오마카세는 충분히 즐길 수 있기 때문이다. 다만 연말이라는 시기, 그리고 가끔은 ‘기분을 내는 식사’도 필요하다는 생각에 겸사겸사 발걸음을 옮겼다.
사실 처음부터 이렇게 전문적인 글을 쓸 계획은 아니었다. 1인당 60달러에서 200달러에 이르기까지, 오마카세는 이미 어느 정도 대중성을 확보한 외식 문화가 됐다. 하지만 정작 그 메뉴와 구성, 의미에 대해서는 잘 알지 못한 채 셰프가 내주는 대로 먹는 경우가 대부분이다. 음식은 오랜 시간 축적된 역사와 문화, 그리고 사회적 맥락을 함께 담고 있다. 지인이나 손님과 오마카세를 함께할 기회가 잦은 만큼, 이번에는 그 메뉴 하나하나를 짚어보며 조금은 제대로 된 기록을 남기고 싶어졌다.
결국 이 글에는 두 명 식사 비용까지 포함해 약 160달러가 들어간 셈이다. 그만큼, 이 기록이 오마카세를 조금 더 깊이 이해하는 데 작은 도움이 되기를 바란다.
1. 오마카세 식전메뉴
오마카세 메뉴에서 연어가 식전에 나오는 경우가 종종 있는데, 그 이유는 다음과 같다. ▲ 대중적인 맛: 비린내가 적고 부드러워 처음 입을 열기 좋음 ▲ 지방과 감칠맛: 입맛을 깨우는 역할에 적합 ▲ 안정적인 재료: 계절·수급에 크게 흔들리지 않음, 그래서 “웰컴 사시미” 같은 느낌으로 연어가 자주 쓰인다. 하지만 전통적·일반적으로 식전 메뉴에 항상 연어가 나오는 것은 인다. 오마카세의 핵심은 셰프의 선택이기 때문에, 식전 메뉴는 매장·셰프·계절에 따라 다양합니다. 자주 나오는 식전(전채) 예시를 들면, ▲ 광어, 도미 같은 담백한 흰살 생선 ▲ 문어, 전복, 새우 등 가벼운 해산물 ▲ 차완무시, 계란찜 같은 따뜻한 요리 ▲ 계절 채소를 활용한 가벼운 안주 등이다.
2. 하마치(Hamachi)
하마치는 일본식 오마카세에서 자주 등장하는 생선으로, 방어(부리, Yellowtail)의 어린 개체를 뜻한다. ▲ 식감: 부드럽고 탄력 있음 ▲ 맛: 기름기가 적당해 담백하면서도 고소 ▲ 역할: 식전이나 초반부에 자주 사용 (입맛을 자연스럽게 깨움), 그렇다면 왜 오마카세에 잘 어울릴까? ▲ 연어보다 깔끔, 흰살 생선보다 풍미가 풍부 ▲ 초밥·사시미 모두 무난해 호불호가 적음 ▲ 계절에 따라 지방 밸런스가 좋아 코스 흐름을 안정적으로 시작하기가 좋다. 하마치 → 방어(부리) 순으로 성장하고 겨울엔 성어 방어가, 그 외 계절엔 하마치가 더 자주 쓰인다. 한마디로, “부담 없이 시작하는 오마카세의 균형형 에이스”이다
3. 마다이(Madai)
마다이는 일본 오마카세에서 매우 상징적인 생선으로, 한국어로는 ‘참돔’ 을 뜻한다. ▲ 식감: 단단하면서도 탄력 있고 깔끔 ▲ 맛: 지방이 과하지 않고 은은한 단맛 ▲ 이미지: 정갈·격식·정통 오마카세의 상징이다. 오마카세에서의 역할은 ▲ 코스 초반부에 자주 등장 ▲ 입맛을 맑게 정리해 주며 다음 메뉴를 준비시키는 역할 ▲ 셰프의 칼질과 숙성 실력을 드러내기 좋은 재료이다. 마다이는 오마카세에서 왜 중요한 생선인가? ▲ 일본에서 참돔은 경사·축하의 상징 ▲ 재료 자체보다 기술과 밸런스가 맛을 좌우 ▲ 신선도·숙성·온도에 따라 맛 차이가 뚜렷하다. 한마디로, “화려하진 않지만 오마카세의 품격을 보여주는 기준점 같은 생선”이다.
4. 세이블피시(Sable Fish)
세이블피시(Sable Fish)는 오마카세에서 주로 구이·조림으로 등장하는 고급 생선으로, 일본 요리에서는 흔히 블랙 코드(Black Cod)로 불린다. ▲ 식감: 매우 부드럽고 촉촉함 ▲ 맛: 지방 함량이 높아 깊고 달콤한 풍미 ▲ 특징: 입안에서 녹는 듯한 질감으로, 오마카세에서의 역할은 ▲ 사시미보다는 미소구이·저온구이 형태로 제공 ▲ 코스 중반부에서 풍미를 끌어올리는 전환점 역할 ▲ 담백한 생선 이후, 농후한 맛의 대비를 준다. 그렇다면 세이블피시는 오마카세에서 왜 특별한가? ▲ 고지방이지만 느끼하지 않고 깔끔한 마무리 ▲ 조리 온도·시간에 따라 셰프의 실력이 그대로 드러남 ▲ 북태평양 한정 어종으로 재료 자체가 고급이다. 한마디로, “오마카세에서 깊은 감칠맛으로 기억에 남는 ‘버터 같은 생선’”이다.
5. 블루핀 피시(Bluefin Fish)
블루핀 피시(Bluefin Fish)는 오마카세에서 가장 상징적인 생선으로, 일반적으로 참다랑어(혼마구로, Bluefin Tuna)를 의미한다. ▲ 부위 구성: 아카미(붉은살) – 담백하고 깊은 감칠맛 ▲ 주도로 – 지방과 살의 균형 ▲ 오도로 – 가장 진한 지방, 입에서 녹는 식감 ▲ 맛: 농후하지만 깔끔한 마무리 ▲ 위상: 오마카세의 클라이맥스 재료이다. 오마카세에서의 역할은 ▲ 코스 중·후반부에 배치 ▲ 셰프의 선별 안목, 숙성, 온도 관리 실력을 보여주는 핵심 메뉴 ▲ 한 점만으로도 코스의 인상을 결정한다. 블루핀 피시는 오마카세에서 왜 특별한가? ▲ 전 세계 최고급 스시 재료로 평가 ▲ 부위별 개성이 뚜렷해 구성력이 중요 ▲ 신선도와 숙성의 차이가 맛에 즉각적으로 드러난다. 한마디로, “오마카세의 정점이자 가장 기억에 남는 한 점”입니다.
6. 주토로(Chūtoro)
주토로(Chūtoro)는 오마카세에서 참다랑어(블루핀 튜나)의 중간 지방 부위를 뜻한다. ▲ 지방감: 아카미(적살)보다 풍부, 오도로(대뱃살)보다 절제됨 ▲ 식감: 부드럽지만 형태가 살아 있음 ▲ 맛: 고소함·감칠맛·담백함의 균형을 갖췄다. 오마카세에서의 위치는 ▲ 보통 중·후반부에 등장 ▲ 다음에 나올 오도로(Otoro)를 위한 징검다리 역할 ▲ “지방의 정점으로 가기 전, 가장 이상적인 밸런스”를 지녔다. 그렇다면 왜 주토로가 중요할까? ▲ 지방이 과하지 않아 누구나 맛있게 느끼기 쉬움 ▲ 참다랑어의 품질·숙성 상태가 가장 잘 드러나는 부위 ▲ 많은 스시 애호가들이 가장 선호하는 부위이다. 한마디로, “오마카세에서 가장 완벽한 균형을 가진 한 점”입니다.
7. 정종(사케)
오마카세에서 정종(사케)이 주토로와 함께 나왔다면, 그 의미는 명확하다. → ‘지방의 밸런스를 완성시키는 페어링’, 왜 하필 주토로에 정종일까? 주토로는 중간 지방이라서, 지방의 고소함은 분명하지만 오도로처럼 압도적으로 무겁지는 않다. 이때 정종(사케)이 들어가면, ▲ 지방을 씻어준다. 사케의 산미와 알코올이 주토로의 지방을 정리 → 입 안이 느끼해지지 않고 다음 한 점을 준비시킴 ▲ 감칠맛을 증폭시킨다. 쌀에서 오는 아미노산(우마미)가 참다랑어의 감칠맛과 겹치며 깊이를 더함 ▲ ‘본격 구간’ 진입 신호이다. 많은 오마카세에서 “이제 코스가 중·후반, 핵심으로 들어간다”는 표시이다. (아카미·흰살 → 주토로 → 오도로 흐름의 중심). 그렇다면 어떤 사케가 보통 나오나? ▲ 준마이 / 준마이 긴죠 계열 → 향은 과하지 않고, 맛은 깔끔하다. 너무 화려한 다이긴죠는 주토로를 덮을 수 있어 의도적으로 피하는 경우가 많다. 정리하면 정종(사케)은 ▲ 단순한 서비스가 아님 ▲ 주토로의 지방·감칠맛을 가장 아름답게 완성하는 장치 ▲ 셰프가 “이 타이밍이 최고”라고 판단했다는 신호이다. 한 문장으로 말하면, “주토로의 밸런스를 최고점으로 끌어올리는 의식 같은 한 잔”을 뜻한다.
8. 오도로(Otoro) 
오도로(Otoro)는 오마카세에서 참다랑어(블루핀 튜나)의 가장 지방이 많은 부위로, 흔히 “큰지방”이라 불린다. ▲ 지방감: 가장 높음 (주토로보다 훨씬 농후) ▲ 식감: 혀의 온도로 녹아내리는 듯한 부드러움 ▲ 맛: 진한 고소함 + 달콤한 지방 풍미을 지녔다. 오마카세에서의 역할은 ▲ 코스 후반부 또는 클라이맥스에 배치 ▲ 전체 흐름에서 최고조의 만족감을 담당 ▲ 셰프의 선별·온도·샤리(밥) 조절 실력이 직관적으로 드러난다. 오도로는 왜 특별한가? ▲ 희소성이 높고 관리가 까다로운 최고급 부위 ▲ 밸런스가 무너지면 느끼해질 수 있어 기술이 중요 ▲ 한 점만으로도 코스의 기억을 결정짓는 임팩트을 가졌다. 한마디로, “오마카세에서 가장 호화롭고 정점에 서는 한 점”이다.
9. 스트라이프 잭(Stripe Jack)
스트라이프 잭(Stripe Jack)은 일본 오마카세에서 시마아지(縞鯵)로 불리는 고급 흰살 생선이다. ▲ 식감: 단단하고 탄력 있음 ▲ 맛: 담백하면서도 은은한 고소함과 감칠맛 ▲ 특징: 겉은 흰살, 속은 약간 붉은 기가 돌아 복합적인 풍미를 가졌다. 오마카세에서의 역할은 ▲ 보통 초·중반부에 등장 ▲ 연어·지방 생선 전에 입맛을 정리하고 기준을 세우는 역할 ▲ 칼질과 숙성 정도에 따라 맛 차이가 뚜렷하다. 왜 선호될까? ▲ 흰살과 붉은살의 장점을 동시에 가진 균형형 생선 ▲ 계절에 따라 맛이 살아나 제철엔 최고급 대접을 받음 ▲ 과하지 않아 코스 흐름을 자연스럽게 이어준다. 한마디로, “담백함과 고급스러움이 공존하는 오마카세의 정석 흰살”이다.
10. 할라피뇨(Jalapeño)
할라피뇨는 생선이 아니라 멕시코산 고추(채소)이다. 그렇다면 왜 오마카세에 할라피뇨가 올라갈까? 할라피뇨는 전통 일본식보다는 컨템퍼러리(모던) 오마카세에서 쓰이는 요소이다. 역할은 명확한다. ▲ 지방 컷팅: 오도로·주토로 같은 고지방 생선의 느끼함을 정리 ▲ 산미 + 매운 향: 와사비와는 다른 방향의 상쾌함 ▲ 포인트 연출: 코스 중간에 분위기를 바꾸는 장치이다. 어떤 생선과 잘 어울릴까? ▲ 참다랑어(주토로·오도로) ▲ 방어·하마치 ▲ 화이트 튜나 / 기름기 있는 흰살에 어울리며, 이 모두 지방이 있는 생선들이다. 할라피뇨 사용은 전통인가? 실험인가? ▲ 에도마에 전통 오마카세는 아님 ▲ 해외 영향·파인 다이닝 감각을 반영한 현대적 해석으로 셰프가 “이 생선은 자극을 더해도 균형이 깨지지 않는다”고 판단했을 때 사용한다. 정리하면 ▲ 할라피뇨 = 생선 아님, 고추 ▲ 목적 = 지방을 정리하고 인상을 선명하게 만드는 포인트 ▲ 의미 = “지금은 전통보다 밸런스와 재미를 선택한 한 점”이다. 한 문장으로 말하면, 할파피뇨는 “지방을 깨우기 위해 얹은 현대 오마카세식 향신료”이다.
11. 살몬 로(Salmon Roe)
살몬 로(Salmon Roe)는 연어 알을 뜻하며, 오마카세에서는 보통 이쿠라(いくら)라는 이름으로 나온다. ▲ 식감: 톡톡 터지는 알갱이 ▲ 맛: 짭짤함 + 은은한 단맛 + 진한 바다 향 ▲ 형태: 군함말이(김으로 감싼 스시)로 제공되는 경우가 많다. 오마카세에서의 역할은 ▲ 코스 중·후반부에 등장 ▲ 담백한 생선 뒤에 강한 감칠맛과 식감 변화를 줌 ▲ 입안을 한 번 환기시키는 리듬 전환용 메뉴이다. 살몬 로는 왜 인기가 있을까? ▲ 한 입에 식감·맛·향의 대비가 분명 ▲ 숙성·간장 절임 정도에 따라 완성도가 크게 달라짐 ▲ 시각적으로도 화려해 코스의 인상을 또렷하게 남긴다. 참고로 살몬 로는 ▲ 너무 짜지 않고 알이 단단할수록 좋은 이쿠라 ▲ 과한 양보다는 한 점으로 임팩트를 주는 재료이다. 한마디로, “톡 터지는 식감으로 코스의 흐름을 바꿔주는 포인트 메뉴”이다.
12. 홋카이도 가리비(Hokkaido Scallop)
홋카이도 가리비는 오마카세에서 호타테(Hotate)라고 불리는 대표적인 고급 조개류이다. ▲ 식감: 매우 부드럽고 촉촉함 ▲ 맛: 자연스러운 단맛 + 깔끔한 감칠맛 ▲ 특징: 신선할수록 단맛이 또렷하게 느껴진다. 오마카세에서의 역할은 ▲ 보통 초·중반부에 등장 ▲ 흰살 생선 다음에 나와 부드러운 단맛으로 흐름을 완화 ▲ 생(니기리·사시미) 또는 살짝 익힌 형태로 제공된다. 왜 홋카이도산이 특별할까? ▲ 차가운 해역 → 살이 두툼하고 단맛이 강함 ▲ 수분감과 식감이 뛰어나 조리 개입이 적을수록 장점이 살아남 ▲ 셰프의 손질·온도 관리가 맛을 좌우한다. 한마디로, “자연스러운 단맛으로 코스를 부드럽게 이어주는 오마카세의 힐링 포인트”이다.
13. 트러플이 올라간 연어
이 메뉴는 무엇인가? 연어 니기리 또는 사시미 위에 트러플(슬라이스·트러플 오일·트러플 소금 등)을 더한 메뉴로, 전통 에도마에가 아니라 모던(컨템퍼러리) 오마카세에서 등장한다. 맛의 포인트는 ▲ 연어의 지방감 + 트러플의 강한 향 ▲ 고소함과 향이 겹치며 한 점으로 임팩트가 큰 맛 ▲ 샤리(밥)를 약간 덜 달게 하거나, 산미를 낮춰 향이 튀지 않게 조절하는 경우가 많다. 그렇다면 트러플을 왜 넣을까? ▲ 코스 중간에 분위기 전환 ▲ 대중적인 연어를 고급스럽게 재해석 ▲ 사진·기억에 남는 시그니처 한 점 만들기로 여겨진다. 그럼, 이것은 “공식 메뉴”인가? ▲ 전통 오마카세의 공식·정형 메뉴는 아님 ▲ 셰프의 창작 메뉴 / 시그니처에 가까움 ▲ 해외 파인 다이닝·뉴욕/도쿄 모던 스시의 영향이다. 언제 나오면 자연스러울까? ▲ 초반부보다는 중반부 이후 ▲ 담백한 흰살 → 지방 생선으로 넘어가는 브릿지 역할이다. 정리하면 ▲ 트러플 연어 = 공식 정통 메뉴 아님 ▲ 현대적 창작 메뉴 ▲ 목적 = 지방 + 향으로 한 번 강하게 각인시키는 포인트이다. 한 문장으로 말하면, “전통보다는 재미와 임팩트를 택한 현대 오마카세의 연출 한 점”이다.
14. 연어참치 핸드롤 (마키)
연어·참치 핸드롤(마키)는 오마카세에서 코스 후반부에 자주 나오는 메뉴로, 김에 밥과 연어·참치를 넣어 손으로 바로 먹는 스시이다. ▲ 구성: 따뜻한 샤리 + 신선한 김 + 연어·참치 ▲ 식감: 바삭한 김 × 부드러운 생선 × 포슬한 밥 ▲ 맛: 지방감 있는 생선을 깔끔하게 마무리한다. 오마카세에서의 역할은 ▲ 진한 네타(주토로·오도로 등) 이후 입안을 정리하며 만족감을 높이는 마무리용 메뉴 ▲ 칼질보다 밸런스와 타이밍이 중요한 한 점 ▲ “지금 바로 드세요”라는 말과 함께 제공되는 경우가 많다. 왜 연어 + 참치 조합일까? ▲ 연어의 부드러운 지방감 + 참치의 감칠맛 ▲ 누구나 편안하게 즐길 수 있는 대중성과 안정감 ▲ 코스를 무겁지 않게 끝내기 좋은 조합이다. 정리하면 ▲ 격식 있는 니기리보다 편안한 피날레 ▲ 바삭함이 생명 → 즉시 섭취 필수, 한마디로, “오마카세의 긴장을 풀어주며 기분 좋게 마무리하는 한 손의 스시”이다.
15. 녹차(말차) 아이스크림 디저트
왜 마지막에 녹차 아이스크림일까? 녹차(말차) 아이스크림은 오마카세의 전형적인 마무리 디저트 중 하나이다. ▲ 쌉싸름한 맛 → 생선 지방·간장·감칠맛을 깔끔하게 정리 ▲ 차가운 온도 → 입안을 리셋하며 식사의 끝을 명확히 함 ▲ 과하지 않은 단맛 → 스시의 여운을 해치지 않은다. 즉, “달아서 맛있다”기보다 ‘입과 머리를 정리해주는 마침표’ 역할을 한다. 오마카세에서 일반적인 디저트 종류는 ▲ 차(茶) 계열은 말차 아이스크림, 호지차 아이스크림이지만, 따뜻한 녹차/호지차만 제공하는 경우도 있다 → 가장 정통적이고 안정적인 선택 ▲ 셔벗·소르베 디저트는 유자 셔벗, 레몬·시소 소르베 → 지방이 많은 코스 뒤에 특히 효과적이다. 과일 디저트는 제철 멜론, 딸기, 감귤 → 일본 전통 오마카세에서 자주 사용된다. 계란 디저트는 달콤한 다마고야키(계란말이) → 디저트이자 “마지막 스시” 개념으로 정리하면 ▲ 녹차 아이스크림 = 가장 보편적이고 ‘정석’에 가까운 오마카세 디저트로 목적은 달콤함이 아닌, 정리·리셋·여운을 주는 것이다. 한 문장으로 말하면, “풍성했던 오마카세를 차분하게 닫아주는 가장 일본적인 마무리”이다.
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후기이번에 제공된 오마카세 코스를 종합해 보면, 이 구성은 단순한 체험형이나 대중적인 오마카세를 넘어선 중상급 이상, 프리미엄 오마카세에 해당하며, 가격대로는 보통 1인당 약 150~220달러 선에서 형성되는 수준이다.
코스는 마다이(참돔)와 시마아지(스트라이프 잭), 홋카이도 가리비처럼 담백하고 정제된 재료로 시작해 입맛의 기준을 세운 뒤, 하마치로 자연스럽게 풍미를 끌어올린다. 이후 블루핀 튜나 구성에서 주토로와 오도로를 모두 제공하며, 특히 주토로 타이밍에 정종(사케)을 곁들인 점은 셰프가 지방의 밸런스와 코스의 흐름을 의식적으로 설계했음을 보여준다.
중간에는 세이블피시(블랙 코드)처럼 조리 난도가 높은 생선을 배치해 맛의 깊이를 더하고, 이쿠라(연어알)로 식감과 감칠맛의 변주를 준다. 여기에 트러플이 올라간 연어나 할라피뇨를 곁들인 생선 등 전통 에도마에에만 머무르지 않는 모던 오마카세 요소를 적절히 섞어 코스의 인상을 또렷하게 만든다.
후반부에는 연어·참치 핸드롤로 김의 바삭함과 따뜻한 샤리를 강조하며 긴장을 풀어주고, 마지막은 말차 아이스크림으로 입안을 정리하며 차분하게 마무리한다. 전체적으로 담백함에서 중지방, 대지방으로 이어지는 흐름이 명확하고, 페어링과 마무리까지 계산된 이 코스는 초심자용이 아닌, 재료·구성·연출을 모두 갖춘 ‘제대로 설계된 프리미엄 오마카세’라고 평가할 수 있다.
오마카세는 일본어로 ‘맡긴다(お任せ)’는 뜻에서 출발한 식사 방식으로, 손님이 메뉴 선택을 셰프에게 전적으로 위임하는 일본의 전통적인 미식 문화다. 이는 단순한 편의의 개념이 아니라, 재료를 고르는 안목과 칼질, 불 조절, 순서 구성까지 모두 책임지는 장인에 대한 신뢰를 전제로 한다. 에도 시대의 스시 문화에서 비롯된 오마카세는 계절성과 신선도를 중시하는 일본 요리 철학을 바탕으로 발전해 왔으며, 담백한 맛에서 시작해 점차 풍미를 쌓고 마지막에는 차분한 여운으로 마무리되는 흐름을 중요하게 여긴다. 오늘날 오마카세는 전통 에도마에의 틀 위에 현대적 해석이 더해지며 세계적인 미식 장르로 확장됐지만, 그 중심에는 여전히 자연을 존중하고, 순서를 중시하며, 장인의 판단을 신뢰하는 일본 전통의 미의식이 자리하고 있다.
에도마에(江戸前)는 오늘날 오마카세의 근간이 되는 일본 전통 스시 양식으로, 에도 시대(17~19세기) 도쿄의 옛 이름인 ‘에도’ 앞바다에서 잡히던 해산물에서 시작됐다. 당시에는 냉장 기술이 없었기 때문에, 생선을 오래 보존하고 가장 맛있게 먹기 위한 방법으로 숙성, 절임, 조림, 간장 간 같은 손질법이 발전했고, 이는 에도마에 스시의 핵심이 됐다. 에도마에는 단순히 신선함을 강조하기보다, 손질과 시간으로 맛을 완성하는 요리 철학에 가깝다. 샤리(밥)의 온도와 간, 네타의 숙성 정도, 그리고 담백함에서 농후함으로 이어지는 순서까지 모두 계산된 흐름을 중시하며, 이 전통적인 구조가 오늘날 오마카세 코스 구성의 기준으로 이어지고 있다.